Η αξιολόγηση της ποιότητας ενός Espresso πρέπει να βασίζεται στις προσωπικές σας αισθήσεις: όραση, όσφρηση και γεύση. Η δοκιμή πρέπει να διεξάγεται με μεγάλη ακρίβεια αφού κάθε απόφαση είναι υποκειμενική, σε κάθε περίπτωση.
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΔΟΚΙΜΕΣ ΕΝΟΣ ESPRESSO

Εικόνα
Για να αναλυθεί η εκδοχή ενός Espresso χρειάζεται να τον ρίξουμε σε ένα ζεστό φλιτζάνι του καφέ και άμεσα, να αναλύσουμε τον κρεμώδη αφρό. Τα τρία στοιχεία του κρεμώδη αφρού που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη είναι: η συνοχή (σταθερότητα και πάχος), η διάρκειά του (πόσο χρόνο παίρνει για να διαλυθεί), και το χρώμα. Ένας κρεμώδης αφρός με ομοιογενές χρώμα και ραβδώσεις δείχνει ένα Εspresso με τέλεια εκχύλιση. Θα πρέπει να είναι συμπαγής, παχύς και μακράς διαρκείας. Μπορούμε να καθορίσουμε την σύνθεση του καφέ στην βάση του χρώματος και της διάρκειας του κρεμώδη αφρού: ένας βαθύς αφρός κρεμώδης, φουντουκιού, με κοκκινωπές ανταύγειες και μικρές συμπαγείς φυσαλίδες, αποκαλύπτει ότι το κυρίαρχο ή αποκλειστικό μείγμα είναι Arabica. Ένας σκούρος καφέ κρεμώδης αφρός, με γκριζωπή απόχρωση, μεγάλες και όχι τόσο συμπαγείς ραβδώσεις δείχνει την άφθονη χρήση του Robusta στο μείγμα.
Γεύση
Λαμβάνοντας μια σταγόνα Espresso, η γεύση μας ορίζει μια γλυκιά, όξινη και πικρή γεύση. Η γλυκύτητα οφείλεται στους όχι πολύ καβουρδισμένους κόκκους που περιέχουν ένα υψηλό ποσοστό γλυκόζης. Η οξύτητα προέρχεται από την παρουσία οργανικών οξέων που μειώνονται κατά τη φάση του καβουρδίσματος. Η πικρίλα στο τέλος προέρχεται από τον μετασχηματισμό της καφεΐνης, της ζάχαρης και τις ενώσεις του ξύλου που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καβουρδίσματος. Εκτός από αυτά τα χαρακτηριστικά, τα οποία αλλάζουν ανάλογα με την ποιότητα του καφέ, πιθανό είναι να εντοπιστεί μια ομαλότητα στην αίσθηση της αφής (στρογγυλάδα και πάχος) ή μία ανάγλυφη αίσθηση της στυπτικότητας, λόγω των στοιχείων του ξύλου στο εσωτερικό του κόκκου, που προκαλεί ξηρότητα.


Άρωμα
Για να αξιολογηθεί η ένταση, η φινέτσα, ο πλούτος και η ένταση του αρώματος του καφέ, θα πρέπει να βασιζόμαστε στην άμεση αντίληψη και στην οσφρητική αίσθηση, που λαμβάνουν χώρα μετά την κατάποση. Ενώ πλησιάζει το κύπελλο στη μύτη σας, μαζί με ζεστό και υγρό αέρα θα κυριαρχήσουν πολλές διαφορετικές αισθήσεις. Πιο συνηθισμένα: καβούρδισμα: κυρίαρχο χαρακτηριστικό του Espresso: πιο επιθυμητό άρωμα στο οποίο μπορούμε να αναγνωρίσουμε ισχυρές γεύσεις κακάο και μερικές φορές νότες φρούτων όπως η βανίλια: αυτό είναι χαρακτηριστικό του καλά καθαρισμένου/ πλυμένου καφέ αλλά και διαφορετικών αρωμάτων φρούτων, ειδικά εσπεριδοειδών όπως φιστίκι. Μπορείτε να βρείτε επίσης ένα πολύ ιδιαίτερο άρωμα χόρτου: θυμίζει τη φρέσκια μυρωδιά χόρτου, εκτιμάται αν είναι μαλακό και προσωρινό. Γιούτα: αυτή η μυρωδιά προέρχεται από τα υγρούς σάκους που περιέχουν γιούτατα οποία έχουν πράσινους κόκκους καφέ. Οι ελαττωματικοί κόκκοι: αυτό μπορεί προκαλείται από μη σωστά καθαρισμένα φίλτρα.Ένα αρνητικό χαρακτηριστικό που απορρέει από ελαττωματικό καβούρδισμα είναι αυτό που μας θυμίζει τη μυρωδιά του ζαμπόν που έχει τεμαχιστεί πριν καιρό ή σαν οξειδωμένο βούτυρο. Είναι χαρακτηριστικό του παλιού καφέ, ο οποίος έχει καβουρδιστεί πριν από πάρα πολύ καιρό ή έχει συσκευαστεί με λάθος τρόπο. Παρόμοια με τη μυρωδιά του φελλού από κάποια κρασιά: θυμίζει μαραμένο λουλούδι και προκαλείται από τη ζύμωση του καρπού του καφέ πριν από τον προβλεπόμενο χρόνο.